Cosa vuol dire kosher?

“Kosher” è un termine ebraico che significa “adatto” o “appropriato”. Nel contesto alimentare, indica cibi e bevande che rispettano le leggi della Kasherut, l’insieme di regole della cucina ebraica. Si tratta di un vero e proprio stile di vita che celebra cibi puri, preparazioni autentiche e la saggezza delle antiche tradizioni.

Le regole kosher coprono vari aspetti, a partire dai criteri per identificare gli animali che è permesso mangiare e non, per finire con i metodi specifici di macellazione rituale. Inoltre, proibiscono il consumo dei latticini insieme alla carne.

Cibo kosher e regole: perché gli ebrei non mangiano carne e latte insieme?

Gli ebrei non mangiano carne e latte insieme in osservanza delle leggi della cucina ebraica, basate sulle interpretazioni di versetti biblici che proibiscono di “cuocere un capretto nel latte di sua madre“. Questo precetto è stato interpretato e codificato nel kosher food, che il vieta perciò di mescolare carne e prodotti lattiero-caseari in qualsiasi forma, sia nella preparazione che nel consumo.

Questa regola non solo separa fisicamente i due tipi di alimenti, ma impone anche un intervallo di tempo tra il consumo di carne e quello di prodotti lattiero-caseari, che può variare da una a diverse ore a seconda della tradizione comunitaria.

Il divieto riflette un profondo rispetto per la vita e la creazione, oltre a simboleggiare la sensibilità e la santità nei confronti degli animali e degli alimenti consumati. Serve anche a disciplinare l’alimentazione, richiamando i fedeli a un maggiore livello di consapevolezza e intenzionalità nel loro stile di vita e nelle scelte quotidiane.

Elenco degli alimenti proibiti nella cucina ebraica

L’elenco dei cibi proibiti (non kosher) secondo le leggi della Kasherut include diverse categorie di alimenti, che sono quelli elencati.

• Carne non kosher
  • Carne di animali che non ruminano e che non hanno gli zoccoli fessi (spaccati in due parti), come maiali, conigli e cavalli.
  • Carne di animali ruminanti e con zoccoli fessi che non sono stati macellati secondo il rito ebraico (shechita).
  • Carne di predatori o uccelli rapaci.
  • Insetti, ad eccezione di alcune specie di locuste (la cui consumazione è comunque molto rara nella pratica moderna).
• Frutti di mare e alcuni tipi di pesce
  • Gli ebrei possono consumare solo pesci che hanno contemporaneamente pinne e squame. Questo esclude tutti i frutti di mare e anche polpi, calamari e pesci come lo squalo.
• Prodotti lattiero-caseari misti a carne
  • Qualsiasi alimento che mescoli carne e prodotti lattiero-caseari, dal momento della preparazione fino al consumo, compresi prodotti derivati o contaminati da miscele di carne e latte.
• Grasso animale non kosher
  • Grasso specifico di certi animali, noto come “chelev“, che non può essere consumato.
• Sangue
  • Il consumo di sangue in qualsiasi forma è vietato, questo richiede che la carne sia salata o arrostita per rimuovere il sangue prima del consumo.
• Vino o alcolici non di produzione ebraica
  • Sono inclusi tutti i prodotti alcolici che non sono stati supervisionati da un ebreo durante la produzione.

Quali sono i pasti kosher tipici?

I pasti kosher, che rispettano le rigide leggi alimentari ebraiche della Kasherut, variano notevolmente a seconda della tradizione culinaria regionale e delle preferenze personali. Tuttavia, alcuni piatti sono ampiamente riconosciuti come tipici della cucina kosher. Ecco una selezione di cibi che fanno parte del menù kosher tradizionale, spaziando dall’antipasto fino al dolce:

Antipasti

• Gefilte Fish: Polpette o terrine di pesce macinato, tipicamente carpa, luccio o persico, servite freddo con gelatina di pesce.
• Challah: Un pane intrecciato dolce, servito durante lo Shabbat e le festività ebraiche.

Zuppe

• Matzo Ball Soup: Palline di matzah (farina e acqua) servite in brodo di pollo, tipico della cucina ashkenazita durante Pesach (Pasqua ebraica) e altre occasioni.
• Borscht: Una zuppa di barbabietole servita fredda o calda, spesso con un tocco di panna acida kosher.

Piatti principali

• Brisket: Un taglio di carne di manzo lentamente brasato, popolare durante le festività ebraiche come Rosh Hashanah, Pasqua ebraica e Hanukkah.
• Kosher Chicken: Pollo preparato in vari modi, ma sempre secondo le leggi della shechita e senza sangue. Può essere arrosto, bollito o in umido.
• Cholent: Uno stufato tradizionale dello Shabbat fatto con carne, patate, fagioli e orzo, cucinato lentamente per ore.

Contorni

• Kugel: Un piatto da forno che può essere dolce o salato, fatto spesso con pasta, patate o matzah e vari altri ingredienti.
• Latkes: Frittelle di patate grattugiate, tipicamente servite durante Hanukkah.

Dolci kosher

• Babka: Un dolce lievitato ripieno di cioccolato o cannella, intrecciato e cotto in forno.
• Sufganiyot: Ciambelle fritte ripiene di marmellata, popolari durante Hanukkah.

Kosher food: le regole dello Shabbat

Lo Shabbat, o Sabato ebraico, è il giorno di riposo settimanale che va dal tramonto del venerdì fino alla comparsa delle prime tre stelle la sera del sabato. Questo giorno sacro è caratterizzato da preghiera, riposo e riunioni familiari, con pasti festivi che giocano un ruolo centrale.

La cucina kosher, con le sue regole dettate dalla Kasherut, si intreccia strettamente con le celebrazioni, dando vita a tradizioni culinarie che non solo rispettano i precetti religiosi ma arricchiscono anche l’esperienza dello Shabbat.

I preparativi per i pasti dello Shabbat iniziano ben prima del tramonto del venerdì, poiché è proibito cuocere o accendere il fuoco durante lo Shabbat. Di conseguenza, tutti i cibi devono essere cucinati in anticipo. La cucina kosher per lo Shabbat include perciò piatti che possono essere serviti freddi o riscaldati in modo conforme alle leggi, senza trasgredire il divieto di cuocere.

Cibi kosher tipici dello Shabbat

Durante lo Shabbat ogni pasto, dalla cena del venerdì sera fino al tardo pomeriggio di sabato, è accuratamente pianificato per rispettare le leggi della Kasherut:

• Venerdì sera: La cena inizia con la benedizione del vino (Kiddush) e segue con la benedizione del challah, il pane intrecciato. I piatti serviti possono variare notevolmente, ma spesso includono zuppe come la matzah ball soup, seguite da piatti principali come pollo arrosto, brisket o pesce, accompagnati da vari contorni come kugel o insalate.
• Sabato pranzo: Il pasto di Shabbat a mezzogiorno spesso si avvale di piatti come il cholent, uno stufato ricco preparato il giorno prima e lasciato riposare a fuoco lento fino al pranzo di sabato (così da scaldarsi e non cuocere). Altre opzioni possono includere insalate, piatti a base di pesce e pane challah.
• Seudah Shlishit (terzo pasto): Nel tardo pomeriggio del sabato, si tiene un pasto più leggero, spesso costituito da insalate, pesce e rimanenze dei pasti precedenti, accompagnato ancora da challah o da altri pani.

Cucina kosher e macellazione: le prescrizioni alimentari ebraiche

Le leggi alimentari ebraiche, note come Kasherut, stabiliscono non solo quali alimenti sono permessi e proibiti, ma anche come questi devono essere preparati e consumati. Un aspetto fondamentale delle regole del cibo kosher riguarda la macellazione rituale degli animali, conosciuta come “shechita“.

Shechita: la macellazione rituale

La shechita è un metodo di macellazione specificamente progettato per rispettare la dignità della vita animale, riducendo al minimo la sofferenza. Per essere considerata valida, la shechita deve essere eseguita da un “shochet“, un macellaio ebreo qualificato e addestrato nelle regole della Kasherut e nella tecnica di macellazione.

Prima di tutto, viene utilizzato un coltello affilatissimo, privo di intaccature, chiamato “chalef“. La sua lama deve essere estremamente affilata per assicurare un taglio rapido e pulito.

Il taglio, poi, deve essere rapido e ininterrotto, così da causare la perdita di coscienza quasi istantanea e ridurre la sofferenza dell’animale.

Dopo la macellazione, l’animale viene ispezionato (bedika) per assicurarsi che non ci siano difetti che lo renderebbero non kosher. In particolare, si verifica l’assenza di malattie o difetti nei polmoni e in altre parti vitali.

Infine, la carne deve essere trattata per rimuovere il sangue residuo, generalmente tramite salatura o arrostimento, poiché il consumo di sangue è espressamente proibito dalle leggi della Kasherut.

Cucina kosher e vino: cosa possono bere gli ebrei?

Nella dieta kosher il vino si può bere, ma deve essere anche lui “kosher”, il che significa che deve soddisfare specifiche linee guida durante il processo di produzione. Scegliere vino kosher significa selezionare vini che non solo rispettano le rigorose leggi della cucina ebraica, ma riflettono anche un’alta qualità di produzione.

Per essere considerato kosher, il vino deve essere prodotto, elaborato e imbottigliato da ebrei osservanti. Inoltre, tutti gli ingredienti utilizzati, inclusi lieviti e agenti di chiarificazione, devono essere kosher. Allo stesso modo, l’attrezzatura utilizzata per la produzione del vino non deve essere stata usata per produrre vini non kosher. Esistono diverse categorie di vini kosher, tra cui:

• Vino Kosher: Vino prodotto sotto stretta supervisione rabbinica per garantire che tutte le fasi della produzione rispettino le leggi della Kasherut.
• Vino Kosher LeMehadrin: Vino prodotto secondo standard ancora più rigorosi, seguendo le interpretazioni più severe delle leggi alimentari ebraiche.
• Vino Kosher per Passover (Pesach): Vino che, oltre a seguire le regole generali kosher, è anche prodotto senza fermentazione di cereali, lieviti o enzimi proibiti durante la festività di Pesach.
• Vino Mevushal: Vino kosher che è stato pastorizzato (riscaldato a una temperatura specifica) per rimanere kosher anche se aperto e servito da non ebrei. Questo processo è spesso utilizzato nei contesti in cui il vino potrebbe essere servito da personale non ebreo, come ristoranti e eventi sociali, mantenendo lo status kosher del vino nonostante la manipolazione.

24.07.24

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